Технология «Увинских кренделей» в четырёх стадиях — от замеса в 4 утра до тёплой буханки на полке к 7:00.
У нас одна печь работает с 1968 года, другая — с 2009-го. Обе подовые, на огнеупорном камне. Мы не переходили на конвейерные туннели, хотя предложений хватало — туннель быстрее в три раза, но даёт ровный заводской хлеб без характера.
Наш цех — 1 200 м², 28 пекарей и кондитеров в смене, две смены в сутки. К семи утра в фирменных магазинах должна стоять свежая выпечка — это означает, что замес стартует в половину четвёртого, а первый под выходит в шесть.
01
Мука первого сорта замешивается с натуральной закваской и водой из артезианской скважины посёлка Ува. Тесто бродит 4–6 часов при 24°С — мы не используем ускорители. Это даёт сложный вкус и долгое сохранение свежести без консервантов.
02
Кренделя и плетёнки формуют вручную — каждый пекарь делает 200–250 изделий в смену. Расстойка в шкафу при 30°С и влажности 75% занимает 50–80 минут.
03
Печём в каменных подовых печах при 230–250°С. На под кладём изделия напрямую — без противней, как 60 лет назад. Корка получается ровной и хрустящей, мякиш — пористым и упругим.
04
Готовые изделия остывают на стеллажах 60–90 минут при естественной вентиляции. Упаковка — крафт-пакет с дышащей плёнкой, без пластика. Срок годности: 24–72 часа в зависимости от вида.
Главный ингредиент ржаного и столового хлеба — наша собственная закваска. Её ведут с момента запуска завода: ежедневно отбирают треть, добавляют свежую муку и воду. Закваска даёт характерный вкус с лёгкой кислинкой и гарантирует, что хлеб не зачерствеет за сутки.
Раз в неделю старший технолог проверяет кислотность и подъёмную силу. Если параметры отклоняются — закваску восстанавливают по записям из 1964 года. За шестьдесят лет линия ни разу не прерывалась.
